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Sigles et mentions des sacs de café

Grâce aux illustrations, les sacs de café nous racontent une histoire sur l’exploitation dont ils proviennent. À travers le dessin d’une montagne ou d’un oiseau exotique, ils transportent l’imaginaire vers des lieux insolites d’Amérique du Sud ou d’Océanie.

Les textes, eux, sont bien plus prosaïques. Destinés aux professionnels, ils donnent des informations précises et concrètes sur la nature du café transporté en employant des sigles et des mentions souvent abscons. Dans cet article, nous levons le voile sur leurs significations.

Grade, Quality et Speciality

Commençons par ces notations de qualité qui vont nous permettre d’introduire la notion de “défauts” dans cet article.

Les fèves qui sont envoyées aux torréfacteurs dans les sacs de café que nous apprécions tant, sont le fruit d’un travail agricole composé de plusieurs étapes, allant de la récolte des cerises jusqu’au triage. Au cours de ce processus, divers défauts peuvent affecter les grains. Cela peut-être l’ajout de corps étrangers (cailloux, bouts de bois…), la présence de cerises sèches, ou bien des fèves immatures, flétries, moisies, contaminées, cassées, etc. Aussi, afin de limiter leur quantité, les fèves sont triées à la main ou par des machines.

Makoha - Grains et sacs de café chez un torréfacteur

En fonction de leur nature, ces défauts ont un impact plus ou moins délétère sur le goût du café. En conséquence, certains pays producteurs ont institué des normes de qualité en fonction d’un nombre maximal de défauts tolérés par volume de grains donné. Ainsi, un maximum de 11 défauts par 300 g de grains donnera un Grade 1 pour un café de Sumatra, tandis qu’un café de spécialité du Rwanda n’en toléra pas plus de 5 par 350 g.

AA, AB, C, E

Cette gradation désigne les différentes tailles de fèves. Utilisée par les pays producteurs africains, notamment, le Kenya, ce système de classement peut être assez déroutant à première vue. Mais tout d’abord, expliquons pourquoi cette gradation est importante et comment elle est faite.

Les petits grains de café cuisent plus rapidement que ceux plus gros et plus denses. Les mélanger lors d’une même cuisson produira des fèves brûlées ou insuffisamment torréfiées, déséquilibrant ainsi le café qui en sera extrait.

C’est pourquoi, avant d’être mis en sac, les grains de café sont triés, à la main ou par des machines, grâce à des tamis dont les trous correspondent à des tailles exprimées en 1/64 de pouce. Ainsi une grain de taille 16 rentre dans un trou de 16/64 de pouce, soit 6,35 mm.

Makoha - Tri de la taille des grains de café

Ainsi, un café kenyan noté AA a des grains de taille entre 17 et 18. Plus petits sont les cafés AB (entre 15 et 16) et C (entre 14 et 16).

Logiquement on déduira que les grains E sont minuscules, or il n’est est rien ! C’est la plus grosse taille qui existe. Le “E” est l’abréviation de “Éléphant” et désigne des grains issus de la fusion de deux cerises qui ont poussé ensemble. Bien qu”ils soient souvent considérés comme meilleurs, ils se brisent souvent lors de la transformation ou de la torréfaction, car ils sont fragiles.

Excelso et Supremo

Ici encore les termes peuvent prêter à confusion, car eux non plus ne jugent pas de la qualité du café, mais aussi de la taille des grains. En vigueur uniquement pour la production colombienne, les fèves notées Excelso sont de taille 15 et de 17 pour les Supremo.

DP et TP

Parfois visibles sur les cafés indonésiens, les mentions DP et TP, pour Double Picked et Triple Picked, indiquent le nombre de fois où les grains ont été triés à la main pour en éliminer les défauts ; respectivement deux et trois. Il faut cependant noter que cela n’indique pas la tolérance quant au nombre de défauts acceptables.

Makoha - Café cueilli à la main

SHG et SHB

Les cafés Strictly High Grown (SHG) sont des cafés qui ont été cultivés à haute altitude. Selon le pays, l’altitude minimale peut varier : 1200 mètres pour le Honduras ou le Nicaragua, mais 1600 mètres pour le Guatemala.

À de telles altitudes, les caféiers sont exposés à un air plus frais et de plus de précipitations. Il en résulte un développement plus lent de leurs fruits. Ce temps plus long de maturation permet aux fèves d’extraire et d’absorber davantage des nutriments de la pulpe les enrobant. Il en résulte des grains plus savoureux, mais aussi plus denses, et donc plus durs. C’est pourquoi certains pays producteurs utilisent le sigle SHB ( Strictly Hard Beans) pour désigner ces cafés.

EP

Le sigle EP fait référence à la “préparation européenne” (European Preparation). Il est utilisé en Amérique Centrale et en Amérique du Sud pour désigner les cafés dont 100 % des grains passent au crible de 18 avec une tolérance de maximum 8 défauts par 300 g.

FW

Si vous avez lu notre article “Décrypter les sacs de café“, il est probable que vous ayez reconnu le sigle de Fully Washed (“entièrement lavé” en français).

Après leur cueillette, les cerises de café fully washed subissent un premier tri en étant immergées dans l’eau. Les fruits les plus mûrs couleront, tandis que les moins bons flotteront.

Ensuite, les fèves sont pressées à travers un tamis pour séparer les grains de leur pulpe. Cependant, une grande quantité de pulpe reste collée à l’issue de ce procédé et il est nécessaire de l’enlever en usant de diverses techniques. Traditionnellement par fermentation et lavage, ou par des procédés plus modernes tels l’aquapulpage, la démucilagination mécanique ou le traitement humide assisté par machine.

Bio ou Organic

Pour obtenir le label bio – ou organic en anglais – les producteurs de café doivent remplir les conditions suivantes :

  • Ne pas avoir été cultivé sur des terres fertilisées avec des engrais chimiques depuis moins de 3 ans.
  • Ne pas utiliser de pesticides.
  • Après récolte, les grains bio ne doivent pas entrer en contact avec des grains non-bio.
  • Pour qu’un assemblage (blend) obtienne ce label, un minimum 95 % du mélange doit être constitué de café bio.
  • Le café ne doit pas contenir plus de 0,9 % de trace d’OGM.

Il est cependant important de noter qu’un label bio ne se porte que sur les conditions de culture. Il n’est en rien un gage de qualité gustative.

Fairtrade

Après l’eau et le thé, le café est la troisième boisson la plus populaire dans le monde. Chaque année, ce n’est pas moins de 400 milliards de tasses que l’humanité consomme !

Makoha - Producteur de café équitable

Cependant, ce gigantesque marché globalisé est déséquilibré entre les producteurs et les consommateurs. Souvent cultivé dans de petites productions situées dans des pays en voie de développement, le café est principalement importé et distribué dans les pays riches par de grands groupes. C’est pour rééquilibrer ce rapport entre vendeur et acheteur que les normes Fairtrade – ou Commerce équitable en français – furent créées.

Conçu comme une alternative au commerce conventionnel, le commerce équitable permet d’apporter aux producteurs des revenus plus élevés et stabilité financière en fixant un prix d’achat minimum si les prix du marché sont trop bas. De plus, une prime supplémentaire est versée aux coopératives, qui ont la liberté de l’utiliser pour des projets communautaires tels que l’éducation, la santé ou encore l’accès à l’eau potable.

Le label de commerce équitable le plus connu est certainement celui de Max Havelaar, mais d’autres certifications existent aussi comme Oxfam Fair Trade, Fair for Life, World Fairtrade Organization ou SPP.


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