Décrypter les sacs de café

Avez-vous déjà pris le temps de lire ce qui était imprimé sur vos sacs de café ?

Lorsqu’on choisit un sac pour un projet créatif, nous nous focalisons sur l’esthétique de celui-ci. Les textes n’étant alors que de simples éléments graphiques.

Pourtant, ces inscriptions racontent une histoire à qui sait les lire.

L’année

Commençons par le plus simple. Il s’agit évidemment de la période de récolte. Mais saviez-vous pourquoi elle s’étend toujours sur deux années consécutives ?

La raison est que l’industrie du café a un calendrier qui lui est propre. Dans ce milieu, le temps s’écoule en année caféière. Celle-ci débute le 1^er octobre et se termine le 30 septembre de l’année suivante, chevauchant ainsi deux années calendaires.

Le traitement

Une fois les cerises de café récoltées, il faut en extraire les grains. Il existe plusieurs techniques pour y parvenir : la méthode sèche, la méthode humide et la méthodes semi-humide.

La méthode sèche (unwashed, UW ou natural processing)

Après avoir été triées, les cerises sont mises à sécher au soleil sur des dalles de béton ou des nattes suspendues appelées « lits africains ». Après 2 à 6 semaines de séchage, les grains sont extraits de la pulpe par décorticage. Cette méthode est privilégiée dans les régions sèches.

La méthode humide (washed, fully-washed ou clean)

C’est la méthode la plus populaire. Immédiatement après la récolte, les cerises sont dépulpées mécaniquement. Les grains ainsi extraits sont immergés dans des bacs de lavage où ils seront brassés et fermenteront entre 12 et 36 heures. Cette étape permet de détacher le mucilage qui est une enveloppe gélatineuse entourant les graines. Enfin, les grains sont mis à sécher.

La méthode semi-humide (semi-washed ou honey)

À mi-chemin entre les deux méthodes précédentes, les cerises de café semi-lavées sont dépulpées mais les grains ne sont pas immergés dans des bacs de lavage. Ils sont directement mis à sécher dans leur mucilage. L’aspect sirupeux et le gout sucré de cette enveloppe évoque le miel ; c’est pourquoi cette méthode est aussi appelée « honey process ».

Le classement (grade)

Certains sacs vous indiqueront le classement du café qu’ils ont transporté.

Ce classement est défini par la SCA (Speciality Coffee Association) selon une méthode standardisée afin de pouvoir établir des comparaisons entre les productions.

Les grains sont passés sur des tamis et leurs défauts analysés. Ils sont ensuite torréfiés et goûtés avant de recevoir une note.

Un café avec très peu de défauts (moins de 3) obtiendra le « Grade 1 », désignant ainsi un café de spécialité, tandis qu’un café avec plus de 86 défauts par 300g de grain sera noté « Grade 5 » – la note la plus basse.

L’identifiant ICO

Présent sur tous les sacs, l’identifiant de l’Organisation Internationale de Café (ICO Mark) est une série de 3 nombres permettant de déterminer l’origine du café transporté.

Institué dans les années 1960 afin d’appliquer le système de quota d’exportation en vigueur à l’époque, il s’est maintenu dans le marché libre du café actuel pour devenir un important outil statistique.

Le premier groupe de nombres est composé de trois chiffres maximum correspondant au code du pays exportateur. Par exemple, 002 est attribué au Brésil, 011 au Guatemala et 145 au Viet Nam. Vous trouverez la liste complète en consultant ce document (page 12).

Le deuxième groupe est le numéro de code de l’exportateur. Celui-ci est attribué à un exportateur lorsqu’il s’enregistre auprès de l’autorité locale qui délivre les Certificats d’Origine ICO.

Le troisième groupe identifie l’expédition dans laquelle le sac a été exporté. Ce nombre est réinitialisé à 0001 à chaque nouvelle année caféière.