Le café

Torréfier des grains de café verts à la poêle

Vous venez de recevoir vos sacs de café. Vous les dépliez pour en admirer les motifs. Là une pluie de grains qui s’échappent et s’éparpillent sur le sol : tic-tic-tic-tic-tic !

Ces grains de café verts sont la matière première avec laquelle les torréfacteurs travaillent. Ils n’ont pour le moment ni la saveur ni l’odeur caractéristique du café. Quand les sacs sont vidés, il n’est pas rare qu’une certaine quantité de ces grains reste coincées dans les plis.

Aussi, plutôt que de les jeter, je vais vous expliquer comment vous pouvez torréfier vos grains de café verts dans votre cuisine, avec une simple poêle. Évidemment, on ne cherchera pas ici à rivaliser avec la production d’un artisan torréfacteur, mais cette méthode a le mérite d’être facile et satisfaisante à réaliser.

Matériel

Pour torréfier vos grains de café verts, vous aurez besoin du matériel suivant :

  • Une tasse
  • Une poêle
  • Un fouet
  • Une passoire
  • Un sac à congélation de taille moyenne

Et bien évidemment, si vous souhaitez goûter votre production, il vous faudra :

  • Un moulin à café
  • Une cafetière

Préparation

Vous avez accumulé une jarre pleine de grains de café verts ? Très bien, mais pas question ici de tous les torréfier d’un coup ! Pour faire les choses au mieux, il faut que les grains soient répartis en une seule couche sur le fond de la poêle.

Pour ma part, j’utilise une poêle de 25 cm de diamètre. Aussi, pour avoir la bonne quantité de grains de café verts, je vais remplir une tasse aux 3/4, soit environ 170 grammes.

Makoha - tasse de grains verts

La torréfaction des grains de café verts

Étalez les grains au fond de la poêle et commencez à chauffer à feu moyen. La cuisson se fait à sec (on ne rajoute pas de matière grasse).

À l’aide d’un fouet, remuez lentement les grains tout au long de la cuisson. Ils doivent être torréfiés de façon homogène et ne doivent surtout pas brûler.

Makoha - Grains de café verts dans la poêle

Le jaunissement

Au bout d’environ une dizaine de minutes, les grains vont se mettre à jaunir. À ce stade de la cuisson, l’humidité contenue dans les grains s’est évaporée. Ces derniers vont commencer à prendre du volume et à se séparer d’une peau fine et très légère qui les recouvre : la pellicule.

Makoha - jaunissement des grains de café

Le premier crack

Après quelques minutes de cuisson, quand la température avoisine 205 °C, vous allez entendre des petits crépitements, un peu comme du pop-corn qui explose (en moins fort). Le gaz carbonique qui s’échappe des grains en les faisant craquer : c’est le premier crack.

Le développement

Après le premier crack, commence la phase qui va déterminer la couleur et le niveau de torréfaction du café. Les grains vont brunir de plus en plus et se bomber en s’ouvrant en leur centre en faisant remonter les huiles vers la surface. Les arômes vont se développer. L’acidité va commencer par diminuer puis l’amertume va augmenter.

C’est à vous de décider quand vous voulez couper la cuisson. Cela peut être pendant le premier crack, juste après ou quelques minutes plus tard.

Makoha - Développement des grains de café

Le deuxième crack

Il intervient quand la température des huiles essentielles contenues dans les cellules est si élevée, qu’elles les font exploser sous la pression. Elles sont alors libérées et arrivent à la surface des grains de café où elles vont brûler. Les torréfacteurs évitent donc d’arriver à ce stade.

Refroidissement des grains

Lorsque vous avez décidé que les grains sont suffisamment torréfiés, versez-les dans une passoire et remuez-les à l’aide du fouet pendant quelques minutes. Le but étant de les faire refroidir et d’éliminer les restes de pellicule.

Makoha - Refroidissement des grains

Après la torréfaction

Tout s’est bien déroulé. Dans votre cuisine flotte un parfum de café frais et vous n’avez qu’une hâte : c’est de le goûter. Cependant, il reste une dernière étape, un peu frustrante : le dégazage.

Dégazage du café

La torréfaction produit différentes réactions chimiques dont l’une des conséquences sera l’accumulation de CO2 dans les grains de café. Il faudra donc les faire “reposer” au moins 24 heures afin de permettre à ces gaz de s’échapper.

Pour ce faire, versez les grains dans un sac à congélation. Puis aplatissez-le pour en chasser le plus d’air possible et ainsi limiter l’oxydation des grains. Enfin, scellez le sac et laissez-le à température ambiante. Au bout d’une journée, 40% du gaz aura été éliminé.

Makoha - Dégazage des fgrains de café

Dégustation

Voici le moment tant attendu !

Passez au moulin la quantité de grains nécessaires. Conservez le reste dans un sachet hermétique à l’abri de la lumière. Infusez le café moulu et dégustez le fruit de votre travail !

Alors, comment trouvez-vous est votre café maison ? Faites-nous part de votre expérience et partagez vos conseils dans les commentaires ci-dessous !


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